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小葱与大葱在中国的栽种、食用历史?

日期:2019-07-19点击数:0赞数:0

关于大葱的栽培历史,冀东地区是栽培 早的地区之一。进入春秋时代,现冀东地域为医疗费国所统辖,后为山戎族占领。根据史料记载,公元前663年,齐醒公率兵攻打山戎,即历史上有名的"齐桓公兵定孤竹"之战,发现山戎族善种冬葱、戎菽(豆类),而将冬葱、戎菽移植齐国。那时的齐国即现在的山东省西部山区。这 说明,山东省的大葱栽培是从山戎国传去的。
早在商朝时期,现冀东地域 有孤竹国,进入春秋时代有孤竹国、令支国、无终国,后为山戎族所觇领。山戎族是游牧民族,"山戎属于北蛮,随畜牧而转移,""人习战以侵伐。"当时大葱的栽培,很可能是燕山以南的燕人所为。据此,大葱的栽培历史比山戎国还要早,距今约在二千五百年至三千年之间。在西周和春秋形成的《诗经》记载:"有伧葱珩",说明当时已有葱的栽培。
大葱, 每100克含可食用部分 100克
热量(千卡): 30 B1硫胺素(毫克): .03 CA钙(毫克): 29
蛋白质(克): 1.7 B2核黄素(毫克): .05 MG镁(毫克): 19
脂肪(克): .3 B5烟酸(毫克): .5 FE铁(毫克): .7
碳水化合物(克): 5.2 VC维生素C(毫克): 17 MA锰(毫克): .28
膳食纤维(克): 1.3 VE维生素E(毫克): .3 ZN锌(毫克): .4
维生素A(微克): 10 胆固醇(毫克): 0 CU铜(毫克): .08
胡罗卜素(微克): .5 钾(毫克): 144 P磷(毫克): 38
视黄醇当量(微克): 91 钠(毫克): 4.8 SE硒(微克): .67
中国人吃葱的历史,已经有几千年了。《礼记》中关于以葱调味做菜的方法, 有很详细的记载,例如:"凡脍,春用葱......脂用葱。"切细剁碎的肉,在春季 要用葱作配俏,油气很重的肥肉,也要用葱解油去腥;而且,从书中看,那时的人已经知道蒸葱取其香、用醋渍葱使它的辛辣柔和这些非常精细的技艺。经过一代又一代炎黄厨师心血的浸润,中国烹饪对葱的用法之细、之精微,几乎已达调配之道的化境。虽然,大蒜、姜、辣椒,在菜肴烹制中用量更大,用法也很讲究,但是,很少有像用葱一样,不仅分门别类,而且自有专门的名目。葱分四类,各类中又有差异和分别,例如同是大葱,北方那种如婴儿手臂的粗葱与南方所产的手指粗细的大葱,用途和用法都不一样,川菜中麻辣鸡块里的葱白节, 不能用北方的大葱拌入,因为它不仅不能增香,反而因其太粗太辛辣,抢了本有的主味。而北方人吃大饼时,手拿一根大葱,蘸着大酱,一口饼,一节大葱,若是用南方这种修长细润的葱子,一定吃不出本有的刚烈和豪放来。
除了像北方人吃大饼那样直接吃生葱,葱在烹调中,主要是作配料和调料。而且,除了小葱拌豆腐那样几乎在菜中打了主力以外,葱基本上只是配俏,厨师们把它分成三种:小宾俏、寸节葱、大俏头。每一种都对应着不同的成菜要求,决不能见菜一把葱,其中方寸,丝毫乱来不得。像小宾俏,又分成葱颗、鱼眼葱、葱花、葱末、葱丝五种,葱颗、鱼眼葱、葱丝主要是用南方的大葱加工而成,葱花、葱末 要用香葱或者火葱。
许多炒菜,以葱颗配俏,如宫保肉丁、辣子鸡丁之类,拌菜中也有很多,像红油兔丁、凉拌鸡块。葱颗要全用葱白,一寸分三,取其一长,凉菜中要即拌即吃,可用微盐稍腩一下,像胡萝卜拌花生米或者拌豆腐干,加一些葱颗,香味不可言喻,当然,胡萝卜必须是剞刀改成花子、风干之后的萝卜干,也要用盐腩制半小时以上,才可加味凉拌。葱颗有个专业的名字,叫磉礅葱,因为形似磉礅,故有此名,不过,我还是觉得四川人的叫法,更明白和亲切,什么是磉礅,大多数人没见过,但是说弹子葱,或者说葱弹子, 都明白了。

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